Marsala è una delle città dove poter assaggiare uno dei migliori couscous di pesce della Sicilia occidentale. Ci sono numerose versioni di questo gustoso piatto, che per molti è uno dei più complicati della gastronomia nazionale.

L'isola siciliana è sempre stata una terra sensibile e accogliente alle diverse culture che vi si sono radicate in secoli di storia, e il couscous di pesce rappresenta in qualche modo l’integrazione culturale e razziale dei popoli di cui l’Isola è stata protagonista per millenni.

Il couscous ( in dialetto cuscusu ) è molto più che una pietanza, il piatto in se è sinonimo di condivisione e amicizia. Una vera festa per chi ama la cucina e la buona tavola che prevede una preparazione lunga e impegnativa.

Storia e origini del couscous di pesce.

Questo piatto tipico esclusivamente della provincia di Trapani, non si trova nelle cucine di altre provincie siciliane, seppure queste ultime abbiano svolto un ruolo politico e sociale importante durante la dominazione musulmana, ‘u cùscusu è una tradizione culinaria tipica della provincia di Trapani, importata nel XIX secolo dai pescatori marsalesi, trapanesi e mazaresi dalla Tunisia.

Le differenze sostanziali rispetto al genitore tunisino stanno nella lavorazione della semola più grossolana (procedimento chiamato in dialetto ‘ncucciare), e nel suo condimento a base di pesce che si differenziano dal couscous nordafricano lavorato in modo diverso e condito con zuppe a base di carne e verdure.

Il couscous di pesce, condito ed insaporito dal brodo di pesce ( ‘ghiotta di pisci ), è diventato così un piatto tipico della zona del trapanese, differenziandosi nettamente dai cugini africani.

La tradizione del couscous.

La base per un ottimo couscous di pesce sono gli ingredienti semplici e genuini. Oltre al “pescato povero” che rimaneva nelle ceste dei pescatori, servono soltanto altri pochi ingredienti vegetali tra cui aglio, cipolla, prezzemolo e pomodoro. Un piatto semplice ma dall'elevata maestria nel prepararlo!

Oltre agli ingredienti principi del cous cous, un altro utensile che non deve mancare mai è la cuscusiera una sorta di colapasta, quasi sempre in terracotta, utilizzato per la cottura a vapore della semola.

Il Couscous Marsalese.

Per la maggior parte dei marsalesi il miglior couscous che hanno mangiato nella loro vita è quello della madre o della nonna, elaborato e rivisitato di famiglia in famiglia. A Marsala ogni famiglia fa a gara per affermare la propria bontà del couscous. Quasi sempre, al di là delle varianti personali, alcuni elementi sono assolutamente imprescindibili.

• La zuppa ( o la ghiotta di pisci ) viene fatta solo con pesce, cipolla, aglio, prezzemolo e altri pochi aromi, senza l’aggiunta di ortaggi e verdure di alcun tipo.
• Nella tradizione i pesci che vanno bene per la zuppa sono: cipolla, scorfano, pesce san pietro, serrana, boghe, cernia, dentice, sarago, rana pescatrice ecc. 
• nel couscous marsalese potete trovare anche dei gamberi, gamberoni e granchi pelosi ( in dialetto arancio piluso )
• Il couscous va incocciato, cotto a vapore e fatto riposare in un recipiente con un pò di zuppa e avvolto in delle coperte ( in dialetto ammantiddrato ), in modo da assorbire tutti i sapori e gli aromi del brodo.
• Il couscous marsalese ha un'incocciatura a grana leggermente più grossa rispetto a quello trapanese o mazarese.

Non potete lasciare Marsala senza aver mai assaggiato un bel piatto di couscous di pesce.